¿Cuáles son los platillos más vendidos y cuáles son los más rentables?, ¿la popularidad es igual a la rentabilidad? Estas preguntas hallan sus respuestas en la ingeniería de menús, una estrategia que consiste en la evaluación de los platos y su popularidad y rentabilidad, con el fin de poder tomar decisiones con respecto al diseño de la carta, elaboración de fichas técnicas, la construcción de recetas estándar y fijar los precios. 

Entre sus beneficios encontramos que aumenta los ingresos entre 5 y 10%, debido a que permite conocer las preferencias de los comensales respecto a los productos ofrecidos y contribuye en orientar la venta a los platillos con mayor rentabilidad.

¿Cómo comenzar la ingeniería del menú?

1. Haz una lista con todos tus platillos, con información relevante como: cuánto cuesta producirlos, a qué precio los estás vendiendo y cuántos vendes.
2. Introduce los datos en el programa de tu preferencia. Puedes adquirir un software destinado a la ingeniería de menús, o buscar el asesoramiento en el área de la programación para utilizar un programa que permita almacenar y controlar todos los procesos relacionados con la evaluación, popularidad y rentabilidad de los platos gastronómicos que ofreces en tu restaurante.
3. Analiza y agrupa según el método del Boston Consulting Group (BCG).

¿Cuál es el método del BCG?

 Es una matriz creada por el Boston Consulting Group utilizado por las empresas para clasificar sus unidades estratégicas de negocio, siguiendo la participación de crecimiento que se muestra en la imagen:

Imagen: Kotler, P. y Armstrong, G. (2012). Marketing, decimocuarta edición, p. 43. México: PEARSON EDUCACIÓN. 

Para efectos de este artículo, explicaremos el método del BCG adaptado a un restaurante:

• Estrellas: platos con alta participación y tasa de crecimiento en el mercado. Representa una medida de fortaleza del negocio que podrían necesitar inversiones altas para mantener su desarrollo. A medida que pasa el tiempo este aumento podría disminuir, pasando a ser vacas generadoras de dinero.

• Vacas generadoras de dinero: platillos que poseen alta participación, aunque tienen poca tasa de crecimiento, es decir, las ganancias están en función de la cantidad de platos vendidos (a mayor cantidad, mayor ganancia). Por lo general se trata de productos ya establecidos que requieren una cantidad de inversión menor para continuar con su participación en el mercado.

•  Interrogantes: platillos con baja participación en el mercado que generan alta tasa de crecimiento (beneficios), además suelen requerir inversiones altas para mantener su participación. Te aconsejamos determinar cuáles interrogantes son indicadas para invertir y transformar en estrellas, igualmente descartar los demás para optimizar la utilización de los recursos.

• Perros: platos con baja participación y tasa de crecimiento, no son populares. En algunos casos podrían generar recursos económicos para mantenerse, sin ser fuentes de ingresos significativos.

A medida que avanza el tiempo, la posición de los platos en la matriz puede alternarse. Por ejemplo: comenzar como interrogantes, pasar a estrellas, luego convertirse en vacas generadoras de dinero. Más adelante mueren o se transforman en perros.

¿Qué hacer?

Es importante recordar que cada restaurante posee particularidades y realidades diferentes. En líneas generales, tras clasificar los platos podrías considerar las siguientes acciones:

• Estrellas: al ser los platos ideales, puedes resaltarlos en tu carta. Por ejemplo, colocar el platillo en la parte superior del menú e incluir una foto del mismo.
• Vacas generadoras de dinero: este es un plato que es popular entre tus comensales pero te genera poca ganancia de forma individual. Evalúa la posibilidad de optar por ingredientes más económicos (sin que pierdan su calidad), al igual que ofrecer diferentes raciones.
• Interrogantes: realiza una investigación de mercado, ¿qué hace al platillo tener baja participación? Adicionalmente podrías promocionarlos más en el menú, así como en las redes sociales y sitio web del restaurante.
• Perros: si bien el primer pensamiento que surge ante ellos suele ser eliminarlos, es oportuno evaluar el platillo. ¿Se trata de un clásico que algún comensal podría pedir en cualquier momento, es fácil y rápido de preparar y siempre dispones de los ingredientes?, entonces podría ser conveniente mantenerlo en la carta.

También podrías hacer promociones que combinen vacas generadoras de dinero e interrogantes. Por ejemplo: una crema de auyama (calabaza) que genere alto beneficio, pero con poca participación, junto con una porción de torta de alta popularidad y poca ganancia. 

Igualmente considerar la incorporación de nuevos platos a la carta cada cierto tiempo, ofrecer promociones o realizar variaciones de los platillos que ya se ofrecen.  

La ingeniería de menús se constituye en una estrategia de gran utilidad para determinar qué tan rentables y populares son los platos del menú, además de contribuir con el aumento de ventas del restaurante al conocer las preferencias de los comensales.

Referencias

Escuela de Marketing Gastronómico. (12 de noviembre de 2012). ¿Qué es la ingeniería de menús y cómo ayuda a los restaurantes?: https://marketingastronomico.com/herramientas-de-marketing-para-restaurantes-ingenieria-de-menus/

El Tenedor. (27 octubre 2016). Cómo aumentar las ventas con la ingeniería de menús: https://www.theforkmanager.com/es-es/blog/como-aumentar-las-ventas-con-ingenieria-menus

Kotler, P y Armstrong, G. (2012). Marketing, decimocuarta edición. México: PEARSON EDUCACIÓN.