Actualmente, ser un trabajador del sector gastronómico se asocia con ser un chef tan famoso como una estrella de rock o vivir bajo jornadas laborales frenéticas, estresantes y agobiantes, pero ¿realmente es así?
Ambas afirmaciones son una realidad en el sector, y la televisión y las redes sociales han ayudado a catapultar a la fama a muchos chefs y cocineros, y a conseguir grandes oportunidades de negocio y crecimiento.
No obstante, también es una realidad que el trabajo dentro del sector gastronómico tiene uno de los mayores índices de estrés, fatiga y depresión, que incluso pueden llegar a ser comparables con los trabajadores de la bolsa en Wall Street. Así lo afirman los datos de la reciente encuesta publicada en 2021 por el sindicato de trabajadores de la hostelería y el turismo Unite the Union, ubicado en Reino Unido.
El trabajo frente a los fogones es, sin duda alguna, uno de los más difíciles de gestionar, empezando por los horarios excesivos que, dependiendo del país, pueden llegar a ser entre 50 y 70 horas a la semana. Los trabajadores gastronómicos, tanto de sala como de cocina, desarrollan sus actividades cuando el resto de las personas descansan, es decir, fines de semana, feriados y festivos, obligados a lidiar constantemente con la presión de ejecutar un trabajo perfecto.
Ante este panorama, el trabajo en las cocinas es mucho más hostil de lo que se aprecia a simple vista, y lograr el plato perfecto no es solo producto de la creatividad, como se deja ver tantas veces en las redes sociales. En realidad, de lo menos que va un restaurante es de cocinar, y en los últimos años el interés por mejorar esta situación a través la gestión del personal gastronómico ha crecido cada vez más.
Actualmente las cocinas buscan implementar sistemas de gestión de personal más conscientes, en donde la prioridad no solo sea crear un plato de ensueño, sino también ofrecer un ambiente laboral estable que minimice la altísima rotación de personal que posee el sector, lograr que se consolide un compromiso mayor entre los trabajadores y la empresa e incrementar la calidad del servicio ofrecido.
Conociendo esta realidad, que no es ningún secreto para un restaurador experimentado, pero que puede llegar a ser una sorpresa para un principiante, nos parece importante presentarte una serie de técnicas, estrategias y aspectos a tener en consideración al momento de implementar en tu restaurante un sistema de gestión de personal que te ayude a tener trabajadores más comprometidos con tu negocio gastronómico.
Una buena gestión del personal es sinónimo de un negocio rentable
Un empresario gastronómico no solo busca la rentabilidad de su negocio a través de una buena estructura de costos y el control de las finanzas de este, sino que también toma en consideración la correcta gestión de cada gerencia por individual.
La gestión de personal de un restaurante se divide en dos: el personal de cocina, quienes se encargan de la preparación de los alimentos y son dirigidos por el chef ejecutivo, y el personal de sala, quienes se encargan de la atención directa al cliente y son dirigidos por el jefe de sala. Por supuesto, dependiendo de cada modelo de negocio gastronómico, la cantidad y el organigrama del personal podrá variar.
Inicialmente, se puede asociar que una buena gestión de personal va directamente relacionada a una buena paga salarial, no obstante, aunque es un punto importante, en esta oportunidad el enfoque estará puesto sobre el salario emocional que puedes aplicar en tu restaurante para crear un buen ambiente laboral, retener y fidelizar a tu personal y ayudarte con esto a conseguir un mejor trato al consumidor final.
El personal de cocina no es diferente al de ningún otro sector. Un trabajador que se sienta valorado, comprendido y respetado, tendrá siempre un mejor rendimiento; en la cocina, un buen rendimiento se traduce en el respeto a los manuales de procedimiento, mayor atención y dedicación a la elaboración del producto final y un buen trato al cliente, lo que es igual a más y mejores índices de ganancia.
Por lo tanto, tu meta como empresario es mantener un equipo de cocina y sala que esté comprometido con el negocio para lograr más y mejores resultados que se expresen en una buena comida, un buen trato al cliente y la minimización del factor desecho.
En este sentido, es fundamental para ti, como restaurador, ver a la gestión del personal como un medio más para lograr la rentabilidad de tu negocio gastronómico. Lo que te sugerimos no son técnicas que ameriten inversión de dinero, sino de tiempo y que sean duraderas a largo plazo.
¿Cómo expresar el salario emocional en las cocinas?
Uno de los mayores problemas del sector gastronómico es la falta de tiempo. Seguramente, lo has percibido en tu negocio de comida porque la realidad es que el tiempo vale más que el dinero y, aunque tu personal tenga un muy buen paquete salarial, si no tiene tiempo libre para disfrutarlo, honestamente no sirve de mucho.
El salario emocional no consiste en una recompensa monetaria por el trabajo ofrecido, sino en una recompensa que esté orientada a aumentar la calidad de vida del trabajador, y en un restaurante la mejor manera de aplicarlo es a través del tiempo.
Por la propia dinámica del trabajo en la restauración, en ciertos modelos de negocio es imposible no trabajar hasta altas horas de la noche, fines de semana, feriados y festivos, entonces, ¿cómo compensar al trabajador gastronómico?
Hay diferentes estrategias que puedes implementar: desde tener dos días libres (que no necesariamente deben ser continuos), incluir un día de cierre general, ofrecer como día libre el día del cumpleaños del trabajador, hacer turnos que les permita a cada trabajador, al menos, tener un día libre de un fin de semana al mes.
Considerar estos elementos dentro de la organización de los horarios, entendiendo que tus empleados tienen una vida, y que por mucha pasión que les genere su trabajo no es el centro de su desarrollo, te ayudará a mantener un equipo mucho más equilibrado. Recuerda que los trabajadores estables no solo hacen mejor su trabajo, sino que reducen los índices de agresividad, ansiedad y estrés, elementos que en una cocina son esenciales mantener bajo control considerando que se trabaja con instrumentos de alto riesgo.
Hacer a tu personal de cocina parte de la gestión gastronómica es partir con ventaja
Muchos dueños de restaurantes cometen el error de tomar decisiones que consideran necesarias para el negocio, porque luego se lamentan cuando el personal no las cumple. Quizás hace 30 años esta técnica de gerencia unilateral era efectiva, pero la realidad ha cambiado y, con ella, la fuerza laboral. Hoy en día, se manejan técnicas de gerencias bilaterales en empresas de todo nivel, donde ambas partes (empleados y empleadores) aportan ideas y soluciones para tomar decisiones en pro de la empresa, en este caso el restaurante.
El problema de muchas cocinas es que buscan rentabilizar los procesos sin explicar de forma clara y directa a su personal por qué es necesario hacerlo.
Parte de la nueva gestión de restaurantes se centra en la formación. No necesitas dentro de tu cocina personas que sepan cocinar, sino personas que sepan gestionar el tiempo, los recursos y aportar soluciones prácticas y creativas ante problemas inesperados.
Tener un personal que solo sepa cocinar es igual a tener robots, y lamentablemente la gastronomía requiere de mucho factor humano. Por esta razón, es importante el entrenamiento de la gestión del personal de cocina a través de manuales de procedimientos, tanto de cocina como de inventario, para que puedan aprender las mejores técnicas de manipulación de alimentos, conservación de la materia prima y maximización del tiempo de producción.
¿Por qué esto es un elemento indispensable en tu plan de gestión? Porque mientras tu personal se encuentre más capacitado, será mucho más consciente de su labor. Aunque no lo veas a simple vista, el sector gastronómico es un sector de alto riesgo; por ejemplo, una mala manipulación de alimentos puede ocasionar la intoxicación de un cliente por contaminación cruzada y esto, a su vez, te puede costar una multa o incluso el cierre del local.
Entonces, no solo se basa en tener a un personal feliz y satisfecho, sino consciente de la realidad del trabajo que ejecuta porque la cocina es una mezcla de elementos en los que predomina el riesgo, y tu función como empresario gastronómico es mantenerlo en los niveles más bajos posibles.
Aplica el marketing interno y crea más engagement en tu personal
La mayoría de los negocios de comida se enfocan e invierten muchísimo tiempo y dinero en el engagement con el cliente, pero ¿en dónde queda el engagement del empleado con el negocio?
El marketing interno es tan importante como el marketing externo, y lamentablemente el segundo está mucho más popularizado, pero nunca es tarde para implementar nuevas estrategias que te permitan reducir la rotación del personal, crear un mejor ambiente de trabajo y te ayuden a ser una marca más sólida.
Ser una marca que genere confianza y seguridad es un activo invaluable, por ello grandes empresas del sector como Mcdonald’s, Burger King, Goiko, entre otras, invierten en premiar y reconocer el trabajo de sus empleados, pues sin ellos no existiría tu restaurante.
Lograrlo es más fácil de lo que parece, empezando por crear una cultura interna basada en los valores de tu marca que vayan desde el reclutamiento del personal, su entrenamiento y gestión de horarios y esquemas de trabajo. Este es un aspecto que deberás desarrollar de la mano con la gerencia de marketing y cliente ya que te permitirá conseguir al personal más indicado para tu negocio.
Por otra parte, conocer quienes son las personas que trabajan en tu negocio es fundamental; saber si tienen hijos, si estudian y sus ambiciones en el sector, te podrá permitir ofrecer recompensas por productividad personalizadas.
Un ejemplo de esta técnica la tiene el restaurante Noma, tres veces número uno del mundo, ubicado en Dinamarca y dirigido por Rene Redzepi. Antes de cada inicio de temporada, la gerencia trasladaba al personal junto con su familia, durante un mes, a cocinar en algún lugar del mundo para aprender nuevas técnicas de la cocina local, logrando que cada uno de los integrantes del equipo adquiriera nuevos conocimientos y experiencia, los cuales serán utilizados en el menú del restaurante que generarán nuevas experiencias en los clientes.
No necesitas llevar a tu equipo de viaje, pero sí puedes lograr un equipo más comprometido si te enfocas en una gestión del personal más abierta, bilateral y que se centre en el respeto mutuo. La gastronomía como sector del comercio se enfrenta a nuevos cambios generacionales que no solo afectan el consumo sino la fuerza laboral, por lo que es tu deber como empresario gastronómico adaptar tu negocio a las nuevas necesidades.
Creamos este contenido en colaboración con Diana&Luismi Gastronomy Group – Asesores Gastronómicos, para favorecer el crecimiento de tu negocio.