El 80 % de las pérdidas por liquidez de un negocio gastronómico ocurren dentro del inventario. Esto sucede básicamente por dos factores, el primero de ellos es porque el inventario de un negocio de comida está compuesto por productos de pronta caducidad, lo cual hace que si el alimento no se rota dentro del tiempo estimado para su uso, se pierde y esto a nivel de finanzas implica una pérdida de dinero.
El segundo factor se centra en las compras, porque la mayoría de los negocios del sector no saben hacer compras rentables.
¿Por qué sucede esto?
Las razones son varias, pero las más comunes son:
- No hay una planificación eficiente y cada día se hacen compras.
- Cuando vas a comprar no solo adquieres lo que necesitas, sino también las ofertas que están disponibles, aunque no lo necesites.
- No hay una gerencia de inventario que controle y te diga a cuánto equivale en efectivo lo que entra, lo que se produce y lo que sale.
Visto desde esta perspectiva, las compras en tu negocio juegan un papel muy importante en las finanzas. De hecho, las compras son tan importantes que si logras ajustar las fugas que hay en ellas te aseguramos que verás grandes cambios a nivel de liquidez y ganancia.
Entonces, ¿qué te parece si aprendes 5 estrategias para hacer compras rentables para tu negocio gastronómico?
Dile que sí a las compras online
Las compras online son mucho más eficientes que las compras presenciales y lo mejor de todo es que te hacen gastar menos, te explicamos por qué.
En primer lugar, cuando compras online tienes menos distracciones y esto hace que las compras estén concentradas en lo que verdaderamente necesites, apegándose cien por ciento a la lista de compra de tu negocio.
Otro aspecto interesante de las compras en línea es el ahorro de tiempo y de combustible, ya que te evitas el traslado al lugar, el tráfico y cualquier otra distracción, como por ejemplo, aprovechar el traslado y hacer compras personales que luego serán pagadas con el dinero del negocio.
También nos gusta mucho que en las compras en línea existe la posibilidad de ser consciente del importe a pagar, cada vez que agregas algo al carrito puedes ver con facilidad el total acumulado e inevitablemente, esto hace que te apegues aún más al presupuesto.
Haz siempre una lista de compras
Parece una obviedad, pero ¿cuántas veces haces las compras con la lista en mente? te aseguramos más de lo que crees. Hacer una lista física, sea en formato digital o escrita a mano, es una excelente técnica para ser consciente de lo que realmente tu negocio necesita comprar.
Lo ideal es hacer esta lista teniendo en cuenta la estructura de inventario, para que así puedas corroborar lo que realmente debes comprar y no hacer compras de más o de menos.
Una lista de compras eficiente debería estar compuesta por los siguientes elementos:
- Producto / materia prima.
- Cantidad que se necesita.
- Proveedor.
- Precio.
Toda esta información te ayudará a optimizar el tiempo que inviertes en comprar, porque en primer lugar ya sabrás en dónde conseguir cada producto, la cantidad exacta que se necesita, podrás apreciar a nivel de números reales lo que tu negocio requiere para producir el menú y finalmente te ayudará a distribuir mejor el dinero.
Apegarse al menú
Otro factor que contribuye a las pérdidas de liquidez son los platos o productos fuera de menú, lo que se traduce en compras de materia prima que no tiene una salida fácil o cotidiana.
Hay muchos negocios de comida que les gusta tener platos fuera de menú en su oferta, y, pese a que esta idea nos gusta, la misma no siempre es rentable cuando estos platos especiales se hacen con una materia prima completamente diferente a la que se usa cotidianamente en el restaurante.
Entonces, cuando decidas hacer productos exclusivos bien sean de la temporada o como parte de la oferta de un día especial como el día de los enamorados, el día de la madre o del padre, recuerda que antes de comprar debes evaluar lo que ya tienes a disposición, analizar cómo puedes desarrollarlo para crear un producto distinto y comprar la menor cantidad de elementos adicionales posibles.
Esta estrategia es básica porque te ayuda a optimizar el inventario de tu negocio, a salir de aquella materia prima que no tiene tanta rotación, lo que se traduce en liberar el dinero que tienes allí parado en forma de comida, ahorrar en gastos de inversión para este tipo de momentos, lo que implica una mayor ganancia al final de la temporada.
No hagas compras sin primero tener un presupuesto
El presupuesto, como te lo hemos dicho antes, es uno de los elementos de una lista de compras eficiente y rentable. Sabemos que es algo que muy pocos contemplan, pero que cuando comienzas a hacerlo cambiará para siempre la forma en como haces tus compras.
En primer lugar, el presupuesto de compras debería ser el monto de los costos de producción semanales, en caso de que hagas las compras semanales, o quincenal si lo haces una vez cada 15 o 20 días. Estos datos los obtienes de la distribución de precio de venta de cada uno de tus productos.
Si llevas el inventario de forma correcta y durante el tiempo que estimes para tus compras has tenido ventas regulares, no deberás de reponer más de lo que has vendido, es decir, si vendes 20 platos de papas fritas deberás de reponer para 20 platos de papas fritas, siempre que este número esté dentro del estimado de ventas del producto.
Para tener un presupuesto eficiente y que no se quede corto en el camino deberás controlar varios factores, el primero de ellos es que la lista de productos y precios en la estructura de costos esté actualizada, el segundo punto importante es que las ventas sobre las cuales estimes el presupuesto sean regulares, es decir, si observas que durante un período de 90 días las ventas de tus productos se elevan, es probable que debas subir el inventario de materia prima para responder a la demanda esto implica necesariamente que subas tu presupuesto.
Si la lista de compras está hecha con base al inventario y adicional agregas el presupuesto, te aseguramos que ya notarás una gran diferencia a nivel de regularización de gastos, liquidez y por supuesto, de ganancia.
Realiza acuerdos con tus proveedores
Tener proveedores fijos te ayudará a mantener los estándares de calidad de la materia prima y también hará que tengas una noción constante de los precios de los productos. Otro factor muy beneficioso de tener proveedores fijos es que te permite poder llegar a acuerdos más convenientes al momento de hacer las compras.
Para tener un mejor control de la liquidez del negocio es fundamental que tengas un control de los pagos, hay gastos que nunca podrás retrasar, pero hay otros con los que puedes jugar con el crédito. Muchos proveedores ofrecen crédito de hasta 30 días para pagar sus facturas, esto te ayudará a planificar mucho mejor tus gastos, además de darte tiempo para recuperarte de los mismos a través de las ventas.
Esta estrategia te ayuda a ganar tiempo, cuando compras la materia prima y tienes 30 días para pagarla hace que tengas oportunidad de poner a trabajar los productos que has comprado para pagarlos, de esta manera tendrás un mayor flujo de liquidez.
Todas estas estrategias pueden ser aplicadas de forma individual para optimizar el proceso de compra y reposición de inventario, así como para realizar compras más eficientes y rentables, recuerda siempre que el secreto de tener un negocio exitoso es aplicar una mentalidad gerencial en cada una de sus empresas.
Creamos este contenido en colaboración con Diana&Luismi Gastronomy Group – Asesores Gastronómicos, para favorecer el crecimiento de tu negocio.