Iniciar un negocio gastronómico requiere de tiempo, análisis y planificación, además, se necesitan determinar ciertos aspectos fundamentales para llevarlo a cabo. En ese proceso, muchos emprendedores necesitan una guía clara para establecer las bases de su negocio y es aquí donde entra el modelo CANVAS, una herramienta práctica que permite responder en una sola hoja todos esos factores necesarios para estructurar un emprendimiento o proyecto gastronómico. 

La herramienta permite gestionar de manera sencilla, eficiente y visual un plan de negocio y allí se definen 4 áreas fundamentales para la puesta en marcha: clientes, oferta, infraestructura y rentabilidad.

Este modelo fue creado por Alexander Osterwalder en el año 2011 quien lo introdujo por primera vez en su libro titulado: “Business Model Generation” y consta de un recuadro dividido en 9 bloques o módulos: 

• Segmento de mercado
• Propuesta de valor
• Canal 
• Relación con el cliente
• Ingresos
• Recursos clave 
• Actividades
• Socios 
• Costos.

Antes de hacer el primer esbozo del modelo, se recomienda primero conocer el orden en el que se deben llenar los nueve apartados, esto con el fin de mantener un orden en la información que lo conforma. 

Inicialmente se llena el lado derecho, que guarda relación con los aspectos externos del negocio, por la necesidad de analizar la forma en la que opera u operará el proyecto, y así conocer todo lo relacionado con su entorno y el mercado que lo integra. 

Seguido, se completa el lado izquierdo del recuadro relacionado con los aspectos internos del negocio. Allí se trabaja la propuesta de valor y los factores que facilitarán definir los procesos internos bajo los que se construirá el emprendimiento gastronómico.

Ahora, para saber cómo rellenar cada bloque es necesario conocer también a qué se refiere cada uno de ellos: 

1. Segmento de mercado: es el primer módulo a definir y su objetivo es investigar a qué tipo de clientes le generarás valor con tu idea de negocio. Esta información es fundamental, ya que, dependiendo del mercado meta, podría variar el modelo de negocio o el producto. Por ejemplo, en el caso de un emprendimiento gastronómico se puede apuntar a grupos familiares o a una clientela juvenil centrada en degustar platillos con ingredientes en tendencia, junto a una propuesta diferente.

2. Propuesta de valor: ¿qué diferenciará al restaurante de otros? Y con ello, ¿cuál será el valor que reciba el cliente? Se debe pensar más allá de los beneficios básicos del producto, éste debe contribuir con el comensal bien sea por su novedad, accesibilidad, si está atendiendo a sus necesidades, si posee un diseño creativo, el precio o incluso la reputación que le generase. 

3. Canal: hay que definir no solo cuáles serán los medios a utilizar para contactar al cliente, también hay que establecer cuáles serán los canales por los que los productos del negocio llegarán a los comensales. ¿Se adquirirán los platillos por e-commerce para posteriormente ser entregados mediante delivery? o ¿podrán los clientes adquirirlos en un negocio físico?

4. Relación con el cliente: aquí se debe reflexionar sobre la conexión que tendrá el negocio con sus clientes, y para ello las redes sociales, así como otras estrategias de marketing digital, serán un valioso soporte y por eso es importante definir cómo será el trato, cómo mantendrás a tus clientes y cómo los harás crecer.

5. Ingresos: ¿cuáles serán los productos que generen al negocio un flujo de ingreso? La venta de arepas u otros alimentos preparados con Harina P.A.N., podría complementarse con el ofrecimiento de productos refrigerados o congelados que les permita a los clientes realizar las recetas del negocio pero desde la comodidad de su hogar.

6. Socios: todo modelo de negocio necesita de conexiones clave para poder operar, y en sentido, los restaurantes deben identificar cuáles serán esas alianzas estratégicas para conseguir los recursos necesarios. 

7. Actividades: ¿cuáles son los procesos que se deben ejecutar para llevar a cabo el modelo de negocio? Estas actividades describen a qué se dedica o dedicará el proyecto, por lo que es indispensable tener claridad en ellas.

8. Recursos clave: el modelo de negocio requerirá de activos clave para iniciar su funcionamiento. Éstos engloban elementos físicos como el local donde se ubicará la cocina, el equipamiento necesario para la realización de las arepas así como intelectuales, permisos sanitarios o legales; recurso humano y por supuesto el elemento financiero. 

9. Costos: ¿cuáles serán los costos del negocio? Haz una lista de los costos principales, tomando en cuenta las actividades y los recursos necesarios para iniciar el proyecto gastronómico. 

La plantilla de CANVAS fue pensada para rellenarse con el uso de Post-Its Notes, con el fin de que modificar la tarea o mover información resulte sencilla, pero quienes tengan más afinidad con las herramientas digitales, pueden optar por desarrollarlo de esa forma, debido a que esta opción facilita el proceso de edición desde cualquier lugar y resulta práctico para quienes estén involucrados en el proceso.

El éxito de implementar este modelo, para desarrollar y gestionar proyectos, es tal que empresas de renombre mundial como Microsoft, Intel, Adobe, MasterCard y la NASA lo utilizan.

Diseñar un modelo de negocio gastronómico con base en la metodología CANVAS, le permitirá a los futuros restauradores conocer de forma clara y precisa, cómo se hará realidad ese proyecto. Además, con la información ya detallada, se les podría presentar posteriormente a posibles socios inversionistas y así obtener soporte financiero.