¿Sabías que solo por el hecho de abrir tu restaurante tienes un 23 % de pérdidas anuales? Estos son datos del Basque Culinary Center y si estás impresionado, te contamos que este porcentaje es solo el inicio, porque aún faltan por incluir todas aquellas pérdidas que podrás tener si no posees un control preciso y minucioso sobre la manipulación de alimentos y la estructura estratégica de tu menú; lo que se puede traducir en aproximadamente un 30 % de pérdida anual, tan solo por el simple hecho de iniciar tu actividad como restaurador.
¿Impresionante verdad? La realidad es que tener un negocio de comida de lo menos que va es de cocinar. El sector gastronómico es uno de los sectores de comercio con mayor índice de pérdidas anuales, por ende, es necesario que al momento de crear tu restaurante adquieras las habilidades necesarias para mantener una buena gestión gastronómica.
La gestión gastronómica no solo se basa en crear un buen plato y tener un equipo de cocina feliz, aunque son elementos importantes dentro de la estructura de tu restaurante, también busca que tu negocio pueda ofrecer un equilibrio entre una oferta atractiva para tu cliente potencial: un menú delicioso y unas finanzas que le permitan al negocio mantenerse por sí mismo.
El menú de un restaurante es la parte visible de todo el trabajo interno de un negocio de comida, por ello no es una tarea que te puedes tomar a la ligera, porque no es lo mismo cocinar para consumir dentro de casa que cocinar para vender. Aquí entran en juego una serie de variables como la rentabilidad del producto, los gustos y preferencias del cliente, la misión y la visión de tu negocio más el objetivo de cada producto dentro del menú.
Por lo tanto, antes de crear una oferta gastronómica debes fijar la dirección del GPS, es decir, hacia dónde quieres que apunte la gestión de tu negocio para saber hacia dónde quieres ir como empresario, qué tipo de clientes quieres atraer, cuánto quieres que crezca tu negocio, la filosofía y los valores que deseas transmitir con tu propuesta, cómo quieres que el mercado en donde esté ubicado tu restaurante te perciba, y, por supuesto, los números de beneficio que deseas lograr con tu negocio gastronómico.
Con las respuestas a estas preguntas y con el destino final en el GPS, ha llegado el momento de crear la oferta gastronómica; una que te permita generar las ganancias que deseas y, a su vez, sea capaz de satisfacer los gustos del consumidor; para hacerlo te preparamos una serie de consejos que debes tener en consideración para ayudarte a destacar tu restaurante entre la competencia y desarrollar un menú rentable.
Para ser original no veas a los lados
Un error muy común que cometen muchos chefs y dueños de negocios es ver referencias, libros de recetas, el menú de la competencia y basarse en todos ellos para crear su propuesta. Aquí te decimos que, si bien estudiar el entorno es aconsejable, hay que hacerlo con cautela y estrategia, porque no todo lo que ves alrededor aplica para tu negocio y menos si lo que deseas es crear un menú rentable, ya que cada modelo de negocio gastronómico tiene sus particularidades.
Inundar tu mente de referencias te llevará por el camino fácil, es decir, imitar a la competencia no es beneficioso para tu negocio. Por ello, en el proceso creativo la misión para diseñar el menú es abrir la mente y dejarse llevar. Puedes inspirarte en libros o redes sociales siempre y cuando estén fuera de tu zona geográfica. Busca referencias de ofertas gastronómicas totalmente distintas a las que planeas para tu negocio y haz una investigación de las nuevas tendencias.
¿En qué te beneficia todo este proceso? La idea no es que te enfoques en la receta, en lo que hace la competencia o está de moda, sino en la técnica culinaria, esa que puedes utilizar para desarrollar de manera creativa y diferente todas esas ideas que se han ido gestando para tu negocio gastronómico y así lograr el nirvana de la gastronomía: LA INNOVACIÓN.
¿Qué tiene que ver la fase creativa con la rentabilidad?
Pues, más de lo que crees. La creación de la oferta gastronómica se concentra en la gerencia de cocina; pero va íntimamente ligada con la gerencia de marketing y cliente, porque es esta la que se encarga de uno de los aspectos más importantes del negocio: VENDER. Pero crear una correcta estrategia de ventas, una que lleve a tu restaurante a una buena posición de mercado, necesita estar acompañada de un menú atractivo para el cliente ideal y es en este punto cuando ambas gerencias convergen para lograr un menú rentable.
Sin embargo, si solo te enfocas en la inspiración culinaria seguro tendrías un restaurante delicioso, pero nada estratégico y mucho menos rentable. Por eso debe existir un equilibrio entre cada elemento y proceso de tu cocina, ese equilibrio lo aportará la gerencia de costos, esa que te dirá si tus ideas son eficientes, financieramente hablando, para tu restaurante.
Crea una cocina rentable y estratégicamente deliciosa
¿Alguna vez has oído hablar sobre el alquiler que pagan los productos en tu menú? Este es un ejemplo que nos encanta utilizar por lo gráfico que es y lo queremos compartir contigo para que desde ya lo apliques en la gestión gastronómica de tu restaurante.
Imagina el menú de tu restaurante como un edificio en donde cada producto es un apartamento en alquiler, y cada inquilino tiene una cuota de alquiler que debe pagar para que el edificio entero se mantenga, pero si uno o más inquilinos dejan de pagar su cuota de alquiler el edificio comienza a deteriorarse, ya que necesita de la contribución de todos para mantenerse. Lo mismo sucede en tu restaurante.
Lo primero a tomar en consideración al momento de establecer tu menú, es que este es una moneda de dos caras, por una parte, una busca satisfacer los gustos y necesidades de tu cliente objetivo y por la otra busca generar productos rentables que sean capaces de cubrir el precio de la cuota de alquiler que implica estar dentro del menú de tu negocio.
Por esta razón crear un menú eficiente en ambas caras de la moneda no depende de qué tan creativa sea tu propuesta, sino de qué tan estratégica lo sea, y para eso deberás poner en práctica tu mentalidad de empresario gastronómico. Para lograrlo es fundamental que te concentres en 3 grandes variables que te ayudarán a tener un menú rentable, estratégico y delicioso.
En primer lugar, es posible que veas a cada producto del menú como un hijo que no puedes abandonar ¿Te sientes identificado? Pero esta visión no te ayudará a tener un negocio rentable. El número mágico que te permite ofrecer una variedad de productos óptima para tu cliente, generar un buen sistema de rotación de inventario, maximizar el uso del factor desecho y un mayor control de los espacios visibles dentro de la identidad gráfica de tu menú, es de 10 a 15 productos.
¿Por qué 15 es el número máximo ideal para el menú de tu restaurante?
Este número busca concentración, y la razón es que todo cliente gastronómico compra desde la emoción y lo justifica desde la razón, pero la emoción es pasajera. Si insistes en tener una carta estilo enciclopedia, será más difícil mantenerla en ese estado emocional óptimo que hará aumentar el ticket promedio de venta de tu negocio, razón por la que las cartas cortas, concisas y directas son la mejor alternativa para aumentar las ventas de tu restaurante.
Un segundo punto a tomar en consideración en materia de rentabilidad es mantener bajo control el factor desecho, es decir, todo lo que compras, pero no utilizas dentro de la producción de tu producto final; el factor desecho se encuentra dentro de cada uno de los ingredientes que usas para crear los productos del menú, y debido a que cada uno tiene un porcentaje aproximado de factor desecho, la misión en la gerencia de cocina y de costos es minimizarlo al máximo.
¿Cómo minimizar el factor desecho?
Te lo explicamos mejor con un ejemplo. Imagina que usas el brócoli (dejando el tallo) como ingrediente de un plato. Ese brócoli tiene un porcentaje de factor desecho de 56 % y que va directo al costo de producción del producto final; pero, si el tallo que botas (lo que sería desecho) en cambio lo utilizas para preparar una crema de brócoli que también está dentro del menú, ese porcentaje se reduce, al menos, al 15 %. Esta diferencia del casi 30 % implica un incremento positivo en el costo de producción de ese ingrediente y, por ende, de los productos que lo incluyan ¿Conocías esta información?
La estandarización estratégica no es solo el peso de tus ingredientes
Finalmente, el tercer aspecto, pero el más importante de todos, es la estandarización estratégica. Y antes que digas que todos tus productos están perfectamente estandarizados (pesados y medidos), vamos a explicarte qué es la estandarización estratégica y por qué es vital para el producto, su precio de venta y las finanzas de tu negocio de comida.
La estandarización estratégica es la adaptación de los procesos de elaboración de una receta, entiéndase como: manipulación de alimentos, tiempos y temperaturas de cocción, presentación de la materia prima, número de porciones, empaquetado y presentación, para lograr un resultado constante del producto final que tengan por objetivo mantener la rentabilidad del menú.
Estandarizar estratégicamente el menú de tu restaurante va más allá de tener por escrito los gramajes de los ingredientes de tu receta. Este concepto se basa en conocer y garantizar, a nivel de costos, que ese producto bajo esas medidas de elaboración es realmente rentable para tu modelo de negocio.
Utilizaremos de nuevo un ejemplo para que lo veas con más claridad. Imagina que tienes un negocio de hamburguesas, y la carne que usas para cada una es de 200 g. La estandarización estratégica se basa en garantizar que esos 200 g de carne realmente sean rentables para tu producto, de acuerdo con el precio de venta que quieres establecer.
Aunque no lo parezca, tener una carne de hamburguesa de 200 g, 180 g o 150g, puede hacer que tu producto varíe su costo de reposición entre un 20 % a un 70 %, lo que afecta directamente tu índice de ganancia y, por ende, el precio de venta de tu producto. Todas estas variables dependen en gran medida de tu modelo de negocio, de los índices de rentabilidad de tu producto de acuerdo con la estructura de costos y de la capacidad de compra de tu cliente ideal.
Ahora que ya sabes todo lo que hay detrás de la creación de los productos que conforman tu menú, te invitamos a que tomes consciencia de tu oferta gastronómica y la analices bajo esta óptica. Te aseguramos que empezarás a ver a tu negocio desde una nueva perspectiva y desde la visión de un empresario gastronómico.
Creamos este contenido en colaboración con Diana&Luismi Gastronomy Group – Asesores Gastronómicos, para favorecer el crecimiento de tu negocio.