¿Sabías que los restaurantes juegan un papel importante en la gastronomía sostenible? Esto se debe fundamentalmente por preferir usar productos de la localidad, que contribuyan a preparar platillos saludables y reducir los desperdicios. Igualmente, este tipo de iniciativas por parte de los restauradores incentiva a consumir productos producidos en tu entorno, lo cual contribuye a preservar el medio ambiente y favorecen la economía local.

La gastronomía sostenible es aquella en la cual prevalece el uso de productos locales y saludables, producidos con técnicas que resguarden el ecosistema. Por su importancia, cada 18 de junio se celebra su día, gracias a una resolución aprobada por la Asamblea General de las Naciones Unidas, en diciembre de 2016. El objetivo es: “Promover unos hábitos alimenticios -que incluyen la producción, preparación y consumición de los alimentos- más respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales”, según la página web de las Naciones Unidas.

Además, los chefs son considerados como “agentes de cambio” por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Debido a que los chefs se encuentran entre los actores que pueden influir en la opinión pública, el sector privado, incluso en los Gobiernos.

En este sentido, los chefs pueden influenciar a las personas para que cambien su modelo de alimentación y pasar a consumir alimentos saludables que proporcionen los nutrientes que realmente necesite su organismo. Al mismo tiempo contribuir a reducir todas aquellas enfermedades asociadas a los malos hábitos alimenticios.

Desde hace veinte años ha aumentado el número de cocineros que prefieren utilizar materia prima local; dado que los alimentos, al ser producidos de manera sostenible por productores de su entorno, son más frescos, diversos y de menor costo. Aunado a ello, en los restaurantes se tiende a reducir el desperdicio de alimentos como una política que permita hacer sustentables el negocio.

Las Naciones Unidas señala: “Este tipo de gastronomía puede desempeñar un papel fundamental en el desarrollo sostenible, sobre todo de las comunidades menos favorecidas, ya que promociona el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad”. Algunos establecimientos culinarios famosos alrededor del mundo por promover la gastronomía sostenible son Noma (Dinamarca), Silo (Inglaterra) y Azurmendi en (España).

Desde tu restaurante también podrás fomentar la gastronomía sostenible. Por ello hemos preparado una serie de recomendaciones, basándonos en las indicaciones de las Naciones Unidas, que te pueden ser de gran utilidad:

• Optar por alimentos producidos de manera sostenible por productores locales.

• Preferir productos de temporada, en especial las frutas y vegetales.
• Ofrecer platillos saludables.
• Evitar el desperdicio de alimentos. De esta manera, además de contribuir con el medio ambiente, optimizas tus recursos al reducir costos.

Cabe mencionar que en tiempos de COVID-19, resulta aún más beneficiosa la gastronomía sostenible. Al adquirir productos locales, se reducen los posibles efectos del rompimiento de la cadena de suministros. Igualmente, los costos tienden a ser más estables, en virtud de la poca intermediación entre los productores y consumidores, así como la reducción en el pago de flete.

También es importante puntualizar que el Día de la Gastronomía Sostenible es un recordatorio de la relevancia del tema. Según la FAO: “Los chefs son un elemento clave para promover sistemas alimentarios sostenibles y una alimentación saludable y diversificada”. Igualmente pueden ayudar a educar e inspirar a las personas para que mejoren sus hábitos alimenticios. 

REFERENCIAS

Buitriago, S; Chitiva, D. La gastronomía sostenible como factor de mejoramiento de la cadena de suministro del sector gastronómico en Bogotá-Colombia:https://core.ac.uk/download/pdf/159846882.pdf

Cárdenas, E; Sanmartin, A. (2012). Identificación de elementos de gastronomía sostenible a la cocina tradicional pauteña, como aspectos innovadores a la misma: http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1567/1/tgas30.pdf

Naciones Unidas. Día de la Gastronomía Sostenible, 18 de junio: https://www.un.org/es/events/sustainablegastronomy/

Naciones Unidas. (3 de febrero de 2017). Resolución aprobada por la Asamblea General de las Naciones Unidas el 21 de diciembre de 2016: https://undocs.org/es/A/RES/71/246

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Los chef son un elemento clave para promover sistemas alimentarios sostenibles y una alimentación saludable y diversificada: http://www.fao.org/news/story/es/item/1186518/icode/

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura;  Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. Chefs as agents of change: http://www.fao.org/3/ca3715en/ca3715en.pdf