Una alternativa que actualmente se hace tendencia entre los restauradores, es la de las cocinas ocultas o fantasmas (dark kitchen). Se trata de un concepto innovador que permite a los restaurantes seguir elaborando sus platillos y ofrecerlos a sus clientes sin tener que recibir comensales en su sala.

Las cocinas ocultas consisten en el ofrecimiento de un servicio de gastronomía, donde no se tiene un domicilio fiscal conocido, al cual los clientes acceden a través de una aplicación de entrega de comida (delivery) o redes sociales, ya sea en la casa, oficina o cualquier otro lugar elegido por el cliente. En este sentido, la logística de preparación y distribución de los pedidos de alimentos es diferente al modelo tradicional de operatividad de los restaurantes.

El concepto de dark kitchen se ha popularizado cada vez más en Estados Unidos, Europa; incluso Latinoamérica en países como Colombia, Chile y Argentina. Esta tendencia de cocinas ocultas tiene la particularidad de ser flexible y de fácil adaptación a las preferencias de los clientes, por lo cual siempre están ofreciendo menús de moda o de aceptación por parte de sus comensales.

Las ventajas asociadas a este tipo de iniciativas las podemos enumerar de la siguiente manera:

• Ideal para pequeños emprendedores que disponen de poco capital. Las cocinas ocultas, por ejemplo, les permite ahorrar el dinero que se requeriría en un restaurante tradicional.
• Permite a los restaurantes establecidos tener ingresos extras y disminuir los costos, al alquilar su estructura a emprendedores o restauradores que deseen implementar dark kitchen.
• No necesita una gran estructura física para lanzarse al mercado y atraer a los clientes; ni un gran capital para invertir en pago de nómina, alquiler o mantenimiento del establecimiento. Al mismo tiempo prescinde de una gran cantidad de personal y mobiliario, como mesoneros, sillas, mesas, vajilla y cubertería.

• Pueden operar en cualquier zona habitacional o residencial, por lo cual los alquileres tienen menor costo.

Al mismo tiempo es importante considerar el uso de un delivery propio, pues las empresas de servicios de entrega cobran un porcentaje de comisión y no se tiene control sobre el servicio que ofrecen, puesto que es el repartidor quien tiene el contacto directo con el cliente.

Igualmente, debes estar al día con los aspectos legales, por ejemplo, los permisos sanitarios y comerciales necesarios en el país donde abrirás tu dark kitchen, así como también las implicaciones de los contratos de alquiler, personal y pólizas de seguro, por ejemplo, si ocurre un accidente con el repartidor, quién asume la responsabilidad de los gastos.

En resumen, la gran ventaja que se desprende del negocio proporcionado por las dark kitchens es el significativo ahorro que se puede lograr, por ejemplo, al compartir los gastos entre los integrantes de la cocina fantasma y el poco capital inicial necesario para implementarla.

 Además, las dark kitchens cada vez se posicionan y expanden a zonas que antes no cubrían, incrementado de esta forma la cantidad de clientes potenciales debido a su sencillez de implementación; igualmente la utilidad que representa su operatividad en los tiempos actuales de pandemia. Esta situación ha sido considerada por muchos restauradores no solo como una oportunidad de negocio, sino como una tendencia del futuro en el sector de la restauración.

REFERENCIAS

Carlton Fields. (19 de marzo de 2020). 7 Tips for restaurants switching to takeout or delivery-only “ghost kitchens” during the coronavirus crisis: https://www.carltonfields.com/insights/publications/2020/7-tips-for-restaurants-switching-to-takeout-or-del

CNN Chile. (05 de junio de 2020). Darkkitchen, el innovador concepto que se afianza como alternativa para restaurantes ante la pandemia: https://www.cnnchile.com/empresas2050/dark-kitchen-alternativa-restaurantes-pandemia_20200605/

Economía Digital. (14 de noviembre de 2019). Terremoto en los restaurantes fantasma de Glovo y Deliveroo: https://www.economiadigital.es/directivos-y-empresas/terremoto-en-los-restaurantes-fantasma-de-glovo-y-deliveroo_20010140_102.html

 La Nación. (31 de agosto de 2019). Darkkitchens: cómo funcionan las cocinas fantasma: https://www.lanacion.com.ar/economia/dark-kitchens-como-funcionan-las-cocinas-fantasma-nid2283135

Monouso. Darkkitchen: qué es y que puede hacer por tu negocio: https://blog.monouso.es/dark-kitchen/

Upserve. (13 de mayo de 2020). The pros and cons of opening a ghost restaurant: https://upserve.com/restaurant-insider/ghost-restaurant/