Receta estándar: clave para tu restaurante | P.A.N | Blog

Una de las claves para alcanzar el éxito en un negocio gastronómico es la organización y definición de los costos, en este sentido es importante saber qué platillos se ofrecerán, sus ingredientes y los procesos para su elaboración. Toda esta información se recopila en la receta estándar, también llamada ficha técnica.

Se trata de transcribir los ingredientes del platillo y su preparación, además de anexar una foto de cómo debe quedar servido y decorado. Incluso se suele incluir un apartado específico para los utensilios y otro para la explicación paso a paso del montaje del platillo. 

Asimismo, algunos restaurantes incluyen el costo de la receta y el precio al cual se vende el producto. Estos datos por lo general se colocan en otro documento, conocido como escandallo.

Antes de hacer la receta estándar, recomendamos elaborar varias veces el platillo, para verificar que se esté obteniendo el resultado final deseado. Además, en este proceso es fundamental realizar un estudio de mercado, por ende, evaluar a la competencia y estudiar al público objetivo.

La receta estándar permite que el establecimiento mantenga su sello y originalidad. Por ejemplo, si un cocinero no puede asistir al trabajo, otro miembro del departamento de cocina puede elaborar el platillo siguiendo la ficha técnica.

Es importante que cada plato del restaurante cuente con su ficha técnica. Pueden conservarse en digital o imprimirlas, dependiendo de la forma que te resulte más práctica.

La elaboración de la receta estándar puede resumirse en seis pasos:

1. Nombre del platillo y categoría (por ejemplo: salsa).

2. Ingredientes a usar y sus porciones.

3. El paso a paso de la elaboración.

4. Detallar la cantidad del producto que se obtiene.

5. Especificar las raciones.

6. Foto del plato.

Determinar la cantidad de producto final y las raciones en las que será distribuido, permitirá comprender cuál es el costo del platillo y fijar su precio de manera eficiente. Por ejemplo, para preparar 20 arepas de 50 gr cada una, se necesita un kg de harina de maíz P.A.N., así se puede calcular cuánto cuesta elaborar cada una y fijar el precio de venta (por unidad).

Sin unas instrucciones claras, el tamaño establecido del producto podría variar, lo cual podría generar inconformidad en el cliente, al no obtener lo ofertado. Continuando con el ejemplo, si el comensal compra tres arepas y una de ellas tiene un tamaño menor en comparación con las demás, puede que se disguste. Este posible escenario se evita gracias al uso de la receta estándar.

Otra ventaja que representa es que minimiza el desperdicio, al conocer con precisión la cantidad de ingredientes a utilizar. De esta manera se emplean los recursos de manera eficiente.

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Por otro lado, permite estimar el tiempo que toma la elaboración de cada plato, lo cual es de gran ayuda, por ejemplo, si se oferta servicio de delivery. Además, son útiles durante el proceso de entrenamiento de un nuevo miembro del departamento de cocina.

La receta estándar se constituye en un aspecto clave para tu restaurante, al permitirte determinar costos, fijar precios y aprovechar los recursos eficientemente; además contribuye a brindarle un servicio de calidad a los comensales. En este sentido, tomarse el tiempo para elaborar la ficha de cada plato es un paso vital para el éxito de tu negocio.