¡Oído, chef! – Lo que nos dejó el 2020 | P.A.N | Blog

Por: Marcela Gil – Chef Corporativa de la Marca P.A.N.

Sin lugar a dudas, el 2020 fue un año sumamente duro para la industria gastronómica y hostelera en el mundo entero. Nadie pudo escaparse de los embates que iba dejando el COVID-19 a su paso. Sin embargo, fue un año lleno de aprendizajes y, el que quiso y el que pudo, le sacó mucho provecho a esas enseñanzas que con los meses la situación nos fue dejando. El primero y más importante fue no quedarse estancado y hacer lo que hubiere que hacer para lograr mantener a flote el barco, de allí en adelante, cada quien fue dueño de su propio desarrollo, ingeniero de sus ideas y hacedor de sus días.

En entregas anteriores hemos conversado de cómo a todos los involucrados nos tocó pasar por esa transformación y adaptación, desde los restaurantes de fine dinning con o sin estrellas, hasta los más renombrados chefs y los pequeños chiringuitos de comida diaria tuvieron que transitar por un camino tortuoso que llevó a la renovación y a la reinvención del modelo que se venía manejando pre-pandemia. Estos experimentos, en la mayoría de los casos exitosos han prevalecido para el 2021 y se consolidarán tanto como el término que se nos ha vuelto muy familiar en los últimos meses, la nueva realidad.

Creo en lo personal, que los cambios que ha dejado la pandemia, son en su mayoría positivos porque se trata de cambios estructurales que la industria gastronómica venía resistiéndose a hacer y donde si bien, se habían dado algunos pasos tímidos que se aceleraron durante el año 2020, la mayoría de los que integramos este negocio, no nos atrevíamos o no queríamos asumir. Hoy toca hacerlo, queramos o no. Hay cambios en los patrones de consumo, en los esquemas horarios de las comidas y por supuesto en la experiencia en sí.

La mayoría de los artículos referentes a las tendencias para 2021, consideran como punto principal dos aspectos muy ligados entre ellos, a saber, el consumo local de frutas y verduras y toda producción proveniente de la tierra y la disminución del uso de proteínas de origen animal. Hay una conciencia clara de la necesidad de disminuir el consumo de animales, no solo por las consideraciones de salud, sino más bien ligadas a las ventajas medioambientales, económicas y sociales que esto trae consigo.

A este factor, se le une el movimiento denominado Zero Waste o de cero desperdicios, que pretende aprovechar todos los elementos de una fruta, verdura o alimento en general. El movimiento vegano, pareciera mostrarse como un movimiento integral que pretende alojarse en nuestra nueva realidad y que considera consigo una visión, no solo natural de lo que ingerimos, sino que incorpora el sabor, lo apetitoso, la indulgencia, así como también la responsabilidad con el planeta a través del uso más racional de los recursos, de la transformación de los empaques plásticos en biodegradables e incluso a la producción de algunos alimentos en casa a través de pequeños huertos y formas de procesamiento de alimentos ancestrales.

Si bien se ha producido un cambio sinigual en los patrones de consumo de alimentos dentro del hogar, el tema que nos atañe ahora son las perspectivas que se presentan para nuestros negocios, que aparte de la responsabilidad que debemos tener para escoger nuestros ingredientes y armar nuestros menús, es necesario entender los nuevos y vigentes modelos de negocios que esta realidad ha traído. Los restaurantes se han adaptado, unos más que otros, pero en general ha tocado hacer adaptaciones y renovaciones que van desde la reinvención de los formatos, la reinterpretación de los platos y hasta la creación de nuevos modelos que incluyen a la tecnología como pieza fundamental.

Se espera que, en un futuro próximo, los locales vuelvan a abrir sus puertas, pero se espera también que el consumo a través de reparto a domicilio, pick-up y todos los servicios de entrega, crezca este año lo que se tenía estimado fuera el crecimiento hasta el 2025. Es decir, estamos frente a un negocio millonario. Es un flanco que debemos aprovechar a través de la estructuración de las ideas que incorporen, no sólo los platos preparados usualmente, sino kits de comidas para preparar en casa, recetas sugeridas, modos de preparación, combinaciones de ingredientes y diferentes conjuntos de productos que permitan armar una experiencia nueva para el comensal, interactiva, interesante y armónica con el ambiente.

Tanto supermercados como restaurantes ofrecen estas modalidades de kits de recetas que emulan lo preparado en el restaurante, haciendo hincapié en las nuevas formas y ocasiones de consumo, donde la predominancia la tiene el desayuno y la cena en formatos individuales o para dos personas y donde indiscutiblemente hay una vuelta a la comida casera, sin pretensiones y sencilla que recuerda a los hogares con las madres y abuelas a cargo de los fogones.

Es importante entender el cambio necesario en los espacios físicos, ahora los comensales y los restauradores buscamos espacios abiertos tales como patios y terrazas, nuevas experiencias como picnics o comidas para consumir al aire libre en general, ya sea playa o parque. La experiencia se trasladó del umbral del local a cualquier espacio que podamos imaginar y esto puede indiscutiblemente ser una ventaja.

No podemos apartarnos del cambio, porque éste nos arropará irremediablemente. Es mejor estar preparados y asumirlo con la mejor disposición. Estas situaciones llegaron para quedarse y trastocaron todo lo que alguna vez habíamos planeado y lo mejor que podemos hacer es entender a fondo la situación para adaptarnos y seguir haciendo de nuestro negocio un espacio que genere memorias y momentos, sea en la casa o en nuestros establecimientos físicos.

La industria culinaria siempre ha sido transformadora y reflejo de las situaciones históricas por las que la humanidad ha pasado, esta vez no es diferente, se nos está poniendo enfrente un reto mayúsculo de transformación donde vemos una gastronomía más relajada y sencilla, la cercanía de los chefs que antes estaban lejanos al comensal y modelos de negocios más sociales y amigables con el entorno y el medio ambiente. Ser parte de esto es una fortuna, tanto individual como colectivamente, es la construcción de un futuro mejor.